Ніж китайського шеф-кухаря (Цай Дао) — іноді називають "китайським тесаком" або "сокиркою" — це прямокутний універсальний ніж, який традиційно використовують у Китаї, В'єтнамі, Камбоджі та багатьох інших азійських країнах для оброблення різних видів м'яса, риби й овочів. Такі ножі зовні нагадують західні кухонні сокирки. Більшість ножів китайських шеф-кухарів Цай Дао мають відносно тонке лезо та призначені для нарізання й подрібнення овочів, риби та м'яса без кісток.

Так званий «китайський тесак» — сокирка, і більшість виробників попереджають, що не слід використовувати його як таку, якщо він явно для цього не призначений. Правильніше називати його ножем китайського шеф-кухаря, що й відображає загальне призначення ножа. Плутанина виникає через те, що ножі китайського кухаря мають прямокутну форму, а деякі з них (зокрема старі традиційні ножі з вуглецевої сталі) досить важкі. Крім того, той факт, що лезо стає важчим ближче до кінця, спонукає вправних китайських кухарів використовувати під час роботи прийоми погойдування або "постукування", і це дуже зручно. Проте лезо має поступовий скіс, а різальна крайка може пошкодитися, якщо використовувати ніж для рубання кісток. Тесаки-сокирки для рубання кісток і м'яса в Китаї мають майже таку саму форму, як ножі шеф-кухаря, але значно товстіше лезо.

Сучасні китайські ножі поділяють у Китаї на три основні класи: слайсери (Sang Dao), тесаки (Pian Dao, Jiujiang Dao) і сокирки м'ясника (Gu Dao, Zhurou Dao, Pi Dao, важкі варіанти Jiujiang Dao). Основна відмінність полягає в товщині леза.

Тесаки (Pian Dao) є найпоширенішими й найуніверсальнішими китайськими ножами. Вони мають товстіші леза, ніж слайсери. Універсальні тесаки Pian Dao використовують для нарізання та подрібнення м'яса, овочів і зелені. За допомогою Pian Dao можна порубати тонкі м'які кістки, наприклад рибні та пташині.

Слайсери (Sang Dao) мають тонке й гостре лезо. Леза можуть мати таку саму форму, як у звичайного тесака, або бути вужчими й нагадувати японський Nakiri. Слайсери використовують для нарізання овочів, подрібнення зелені та нарізання найтоншими скибочками, наприклад м'яса або сиру тофу. Через тонке лезо слайсери не придатні для подрібнення будь-яких кісток.

У китайських родинах і ресторанах сокирки м'ясника (Gu Dao, Zhurou Dao, Pi Dao, важкі варіанти Jiujiang Dao), як правило, використовують для подрібнення свинячих ребер або приготування твердих панцирних морських мешканців, наприклад лобстерів. І, звісно, за допомогою Цай Дао — сокирки ви зможете обробити будь-яку частину туші.

Традиційно для домашньої роботи китайці використовують Цай Дао з прямокутним лезом, як правило, завдовжки від 180 до 280 мм. Традиційні ножі кують вручну з вуглецевої сталі та роблять довгі первинні скоси. Однак типовий китайський ніж шеф-кухаря нині часто виготовляють методом штампування з подальшим автоматичним заточуванням на верстатах. У нашому магазині можна знайти тесак, виготовлений будь-яким з описаних методів. Традиційне руків'я дерев'яне, але деякі виробники випускають моделі з пластику. Широке лезо Цай Дао добре захищає пальці кухаря від різальної крайки, а кругле руків'я забезпечує надійну "точку опори" для точної роботи з продуктами. Широке прямокутне лезо також слугує для перенесення нарізаної їжі у вок або миску.

У Китаї тесак Цай Дао — це єдиний інструмент перед гарячим цехом, який виконає всю необхідну роботу: від подрібнення до прикрашання салатів.