Цай Дао – це загальна назва китайською мовою для всіх різновидів кухонних ножів. Ієрогліф «Цай» (кит.菜, піньїнь Cài) означає «їжа, страва, частування, стіл, обід, кухня», а «Дао» (кит. 刀, піньїнь Dāo) – «ніж, різак, сікач».

Китайські кухонні ножі традиційно мають досить широкі клинки порівняно із «західними» типами ножів. Через такий незвичний для нас зовнішній вигляд леза китайських ножів у рунеті часто можна побачити, як Цай Дао називають «китайськими кухонними сокирками». Насправді Цай Дао – це саме ножі, причому різного призначення, від нарізання зелені та м'яких фруктів до рубання кісток, і саме останні (рубаючі) ножі правильніше буде назвати сокирками.

Ніж – один з основних кухонних інструментів. У Китаї майстерність володіння ножем – одне з найважливіших необхідних умінь шеф-кухаря. Ножами здійснюють шаткування, нарізання, чищення продуктів, їх філіювання, нарізання слайсами, нарізання «примхливих» продуктів, рубання м'яса (зокрема й замороженого), рубання кісток і твердих хітинових покривів та багато інших операцій. Цілком очевидно, що характеристики інструмента для рубання кісток і, наприклад, для філіювання відрізнятимуться. Це і якість металу, і вид та кут заточування, і товщина леза, і габарити ножа, й інші показники. Виходячи з призначення ножів, китайські майстри-виробники класифікують Цай Дао за такими основними групами: Сан Дао, Пянь Дао, Гу Дао, Пі Дао. Є й другорядні групи, і їх досить багато. До того ж у кожному регіоні Китаю – свої особливості виробництва того чи іншого виду ножів і неодмінно свої вподобання щодо форми леза (наприклад, строгий прямокутник із чіткими кутами або ж ці кути заокруглені; чи ширина леза біля вістря та біля п'яти однакова або різна тощо). І кожна регіональна «версія» ножа має своїх палких прихильників. Ми докладніше розглянемо найпопулярніші та найуживаніші види китайських кухарських ножів за їхнім функціональним призначенням.

Ножі Сан Дао

«Сан Дао» (кит.  桑刀, піньїнь Sāng dāo) у перекладі з китайської буквально означає «тутовий/шовковичний ніж» (мається на увазі дерево тутовник, воно ж шовковиця).

Походження назви ножа дуже цікаве. Саме Китай подарував світові шовк - секрет його виробництва в Піднебесній відомий уже понад 5 тисяч років. Розведення та годування гусениць-шовкопрядів має багато особливостей. Кількість і якість шовку, який можна отримати від гусениць, безпосередньо залежить від того, листям якої якості та як харчуватиметься шовкопряд. Молодим гусеницям необхідно давати невеликі порції їжі, але частіше. Якщо вони поїдатимуть маленькі молоді листочки з високим вмістом води й азоту, це може порушити нормальну діяльність організму гусениці. Тому для молодих гусениць уже дозріле листя ріжуть на вузькі смужки, таким чином зменшуючи для них розмір порції. Для нарізання листя тутовника ніж має бути гострим, а лезо – тонким. І, звісно, рука – стійкою. Ніж, здатний нарізати листя шовковиці тонко, як волосся, так і назвали – тутовим ножем («Сан Дао»). Експлуатаційні характеристики такого ножа неабияк стали в пригоді й у кухарській справі, а назва настільки прижилася за століття, що її не стали змінювати.

Отже, ножі Сан Дао – це легкі ножі-слайсери, призначені для нарізання та подрібнення продуктів. Також вони ідеально впораються із завданням найтоншого нарізання не дуже твердих продуктів на скибочки (слайси). Ножами Сан Дао дуже зручно різати зелень, овочі, фрукти – як по маслу. Також Сан Дао чудово наріжуть м'яку м'якоть м'яса. Але якщо потрібна акуратна м'ясна соломка або м'ясні скибочки певної форми та розміру, то м'ясо перед нарізанням зазвичай злегка підморожують, і тоді для твердішої сировини краще скористатися ножами Пянь Дао (про них докладніше – нижче). Хоча деякі Сан Дао цілком упораються і з нарізанням злегка підмороженого м'яса, усе ж професійні шеф-кухарі воліють «давати кожному ножу свою роботу» - завдяки раціональному використанню інструменти прослужать довше.

Ножі Сан Дао – зазвичай прямокутної форми, як і більшість Цай Дао. Ширина леза – у середньому, як правило, 8-9 см, що дещо вужче, ніж в інших різновидів китайських ножів. У Сан Дао найтонше лезо (у середньому діапазон товщини 1-2 мм) і найменший кут заточування порівняно з іншими Цай Дао (менше 15°). Заточування леза може бути і двостороннім, і одностороннім. Причому двостороннє заточування може бути й асиметричним – один бік має більший кут заточування, ніж інший; за такого виду заточування леза досягається максимально гострий кут різу, і без зусиль виходять тонкі слайси з овочів, м'яса, риби.  Зазвичай Сан Дао виготовляють зі сталі середньої твердості. Якщо скористатися ним не за призначенням і спробувати розрубати кістки, це певний шлях до пошкодження різальної крайки.

Гостро заточений Сан Дао – чудовий інструмент і прекрасний помічник. На домашній кухні для щоденної роботи це один із найчастіше використовуваних ножів. Він легкий і добре лежить у руці. Його можна легко правити мусатом, підтримуючи потрібну гостроту. За регулярного та своєчасного правлення повноцінне заточування Сан Дао знадобиться досить рідко.

Ножі Пянь Дао

«Пянь Дао» (кит. 片刀, піньїнь Piàn dāo) у перекладі з китайської буквально означає «ніж для нарізання скибочками».

 Ножі Пянь Дао застосовують для нарізання та подрібнення продуктів (овочів, фруктів, м'яса, зокрема й для приготування фаршу з м'яса, риби та морепродуктів), а також ними можна розрізати м'які риб'ячі кісточки та розрубати тонкі курячі. Ножами Пянь Дао нарізають продукти (від м'яких до твердих) на найтонші скибочки (слайси). Ці ножі використовують для нарізання злегка підмороженого м'яса на акуратну тонку соломку, однакові кубики, скибочки чіткої форми.

Пянь Дао - найбільш універсальний ніж. Зазвичай під загальною назвою «Цай Дао» мають на увазі саме його. Його лезо ширше, ніж у Сан Дао (близько 10-12 см), а сам ніж дещо важчий – у середньому 400-500 г (для порівняння, вага ножів Сан Дао в середньому 200-300 г). Товщина леза, як правило, у середньому близько 2 мм або трохи більше (у ножів різних виробників і з різних матеріалів точна величина, звісно ж, відрізняється). У більшості ножів Пянь Дао лезо має змінний кут заточування (більша частина довжини леза, до вістря ножа, заточена під меншим кутом, зазвичай до 15°, що зручно для нарізання та подрібнення продуктів, а решта довжини – під більшим кутом, зазвичай до 25°, для розрізання тонких кісточок).

Досвідчений кухар виконає за допомогою Пянь Дао майже всі кухонні операції – зрозуміло, крім рубання кісток, де потрібен ніж з іншими експлуатаційними характеристиками.

Окремий підвид ножів Пянь Дао – це ножі для нарізання скибочками такої знаменитої китайської страви, як качка по-пекінськи. Процес нарізання готової качки – це дія, що потребує майстерності та вправності. До того ж вона виконується на очах у публіки, тобто клієнтів, які замовили страву, тому помилки неприпустимі. Качку тонко нарізають на велику кількість скибочок (вважається, що їх має бути від 80 до 120), причому на кожній скибочці обов'язково має залишитися частина шкірки. Китайці вважають саме хрустку глазуровану рум'яну шкірку головною частиною цієї страви. Для такого досить непростого й дуже відповідального шоу з нарізання качки китайські виробники випускають спеціальні ножі, які називаються Я Дао (кит. 鸭刀, піньїнь Yā dāo) або Я  Пянь Дао (кит. 鸭片刀, піньїнь Yā piàn dāo). Ієрогліф 鸭 (піньїнь Yā) означає «качка». Це ножі-слайсери спеціально для нарізання м'яса птиці.

Ножі Гу Дао

«Гу Дао» (кит. 骨刀, піньїнь Gǔ dāo) у перекладі з китайської буквально означає «ніж для кісток».

Цей ніж-сікач доповнить своїми функціями спектр дій, які можна виконати ножем Пянь Дао. Ножами Гу Дао можна розрубувати м'ясо з невеликими кістками (наприклад, свинячі, яловичі, баранячі реберця на шматки), обробляти тушки птиці та невеликих тварин (таких як кролі тощо), розрізати риб'ячі голови або панцирі дарів моря, а також добре підморожене м'ясо й подібні тверді продукти. Сікач Гу Дао вже досить важкий – у середньому від 800 до 1000 г вагою. Лезо товще, ніж у ножів Пянь Дао - 2-3 мм, буває й товщим. А от ширина різна, кожен кухар підбирає під себе. Є й неширокі варіанти – близько 10 см, є й набагато ширші – 13 см, кому яким інструментом зручніше працювати. Кут заточування леза - 15-30°, іноді до 45°, залежно від призначення – якщо ножем передбачається більше рубати, ніж різати, то кут обирають більший.

Ножі Пі Дао

«Пі Дао» (кит. 劈刀, піньїнь Pī dāo) у перекладі з китайської буквально означає «ніж для рубання».

Цей масивний сікач за своїми функціональними характеристиками та формою схожий на сокиру. Це великий і важкий інструмент (від  1,5 кг вагою), який використовують для рубання кісток і розбирання туш. Довжина леза може сягати 30 см, ширина – 16 см і більше. Пі Дао – для майстрів м'ясної справи.

Це основні види китайських кухонних ножів Цай Дао за їхнім функціональним призначенням. До слова, часто можна зустріти ножі під назвою Цзюцзян Дао – це регіональний (кантонський) варіант універсального кухонного ножа шеф-кухаря, вони бувають різних розмірів. Їх використовують і для різання продуктів, і для рубання м'яса з невеликими кістками. Також дуже поширені ножі Вень У Дао – теж універсальні ножі (з можливостями від нарізання продуктів до рубання м'яса з малими та середніми кістками), тільки товстіші, ніж класичні універсали Пянь Дао, і кут заточування трохи більший, водночас лезо, так само як і в більшості Пянь Дао, має змінний кут заточування. Є в китайських кухарів і вузькофункціональні ножі – наприклад, для різання кавунів, динь і великих фруктів (з довгим і вузьким прямокутним лезом), а також ножі для оброблення риби та морепродуктів, для розбирання свинячої туші й багато інших. Також існують Цай Дао спеціального призначення з одностороннім заточуванням для нарізання найтонших, наче папір, скибочок замороженого сирого м'яса для китайського самовара Хого – завдяки такому виду заточування скибочки м'яса відразу скручуються в трубочку, і ці трубочки викладають пірамідкою на блюдо й так подають до столу. Щоправда, останнім часом кухарі воліють застосовувати для цього спеціальні слайсери для м'яса, механічні або електричні.