Цай Дао – это общее название на китайском языке для всех разновидностей кухонных ножей. Иероглиф «Цай» (кит.菜, пиньинь Cài) означает «еда, блюдо, угощение, стол, обед, кухня», а «Дао» (кит. 刀, пиньинь Dāo) – «нож, резак, сечка».

Китайские кухонные ножи традиционно имеют довольно широкие клинки по сравнению с «западными» типами ножей. Из-за такого непривычного нам внешнего вида лезвия китайских ножей на просторах рунета часто можно увидеть, как Цай Дао называют «китайскими кухонными топориками». На самом деле Цай Дао – это именно ножи, причем различного назначения, от резки зелени и мягких фруктов до рубки костей, и именно последние (рубящие) ножи правильнее будет назвать топориками.

Нож – один из основных кухонных инструментов. В Китае мастерство владеть ножом – одно из важнейших необходимых умений шеф-повара. Ножами осуществляют шинковку, нарезку, чистку продуктов, их филировку, нарезку слайсами, нарезку «капризных» продуктов, рубку мяса (в том числе и замороженного), рубку костей и твердых хитиновых покровов, и многие другие операции. Совершенно очевидно, что характеристики инструмента для рубки костей и, к примеру, для филировки будут отличаться. Это и качество металла, и вид и угол заточки, и толщина лезвия, и габариты ножа, и другие показатели. Исходя из назначения ножей, китайские мастера-производители классифицируют Цай Дао по следующим основным группам: Сан Дао, Пянь Дао, Гу Дао, Пи Дао. Есть и второстепенные группы, и их довольно много. К тому же в каждом регионе Китая – свои особенности производства того или иного вида ножей и обязательно свои предпочтения по форме лезвия (например, строгий прямоугольник с четкими углами, или же эти углы скруглены; или ширина лезвия у острия и у пятки одинаковая, либо разная, и т.п.). И у каждой региональной «версии» ножа – свои ярые почитатели. Мы рассмотрим подробнее самые популярные и наиболее используемые виды китайских поварских ножей по их функциональному назначению.

Ножи Сан Дао

«Сан Дао» (кит.  桑刀, пиньинь Sāng dāo) в переводе с китайского буквально означает «тутовый/шелковичный нож» (имеется в виду дерево тутовник, оно же шелковица).

Происхождение названия ножа очень любопытно. Именно Китай подарил миру шелк - секрет его производства в Поднебесной известен уже более 5 тысяч лет. Разведение и кормление гусениц-шелкопрядов имеет много особенностей. Количество и качество шелка, который можно получить от гусениц, напрямую зависит от того, листом какого качества и как будет питаться шелкопряд. Молодым гусеницам необходимо давать небольшие порции еды, но чаще. Если они будут поедать маленькие молодые листочки, в которых высокое содержание воды и азота, то это может сбить нормальную деятельность организма гусеницы. Поэтому для молодых гусениц уже созревшие листья режут на узкие полоски, таким образом уменьшая размер порции для них. Для нарезки листьев тутовника нож должен быть острым, лезвие – тонким. И, конечно, рука – устойчивой. Нож, способный нарезать листья шелковицы тонко, как волосы, так и назвали – тутовый нож («Сан Дао»). Эксплуатационные характеристики такого ножа весьма пригодились и в поварском деле, а название настолько прижилось за века, что его не стали менять.

Итак, ножи Сан Дао – это легкие ножи-слайсеры, предназначенные для нарезки и измельчения продуктов. А также они идеально справятся с задачей тончайшей нарезки не очень твердых продуктов на ломтики (слайсы). Ножами Сан Дао очень удобно резать зелень, овощи, фрукты – как по маслу. Также Сан Дао прекрасно нарежут мягкую мякоть мяса. Но если нужна аккуратная мясная соломка или мясные ломтики определенной формы и размера, то мясо перед нарезкой обычно слегка подмораживают, и тогда для более твердого сырья лучше воспользоваться ножами Пянь Дао (о них подробнее – ниже). Хотя некоторые Сан Дао вполне себе справятся и с нарезкой слегка подмороженного мяса, но все же профессиональные шеф-повара предпочитают «давать каждому ножу свою работу» - благодаря рациональному использованию инструменты прослужат дольше.

Ножи Сан Дао – обычно прямоугольной формы, как и большинство Цай Дао. Ширина лезвия – в среднем, как правило, 8-9 см, что несколько уже, чем у остальных разновидностей китайских ножей. У Сан Дао самое тонкое лезвие (в среднем диапазон толщины 1-2 мм) и самый малый угол заточки по сравнению с другими Цай Дао (менее 15°). Заточка лезвия может быть и двусторонней, и односторонней. Причем двусторонняя заточка может быть и асимметричной – одна сторона имеет больший угол заточки, чем другая, при таком виде заточки лезвия достигается максимально острый угол реза, и без труда получаются тонкие слайсы из овощей, мяса, рыбы.  Обычно Сан Дао изготавливают из стали средней твердости. Если воспользоваться им не по назначению и попытаться разрубить кости, то это верный путь повредить режущую кромку.

Остро заточенный Сан Дао – отличный инструмент и замечательный помощник. На домашней кухне для каждодневной работы это один из самых наиболее часто используемых ножей. Он легкий и хорошо лежит в руке. Его можно легко править мусатом, поддерживая нужную остроту. При регулярной и своевременной правке полноценная заточка Сан Дао потребуется довольно редко.

Ножи Пянь Дао

«Пянь Дао» (кит. 片刀, пиньинь Piàn dāo) в переводе с китайского буквально означает «нож для нарезки на ломтики».

 Ножи Пянь Дао применяются для нарезки и измельчения продуктов (овощей, фруктов, мяса, в том числе и для приготовления фарша из мяса, рыбы и морепродуктов), а также ими можно разрезать мягкие рыбьи косточки и разрубить тонкие куриные. Ножами Пянь Дао выполняют нарезку продуктов (от мягких до твердых) на тончайшие ломтики (слайсы). Эти ножи используются для нарезки слегка подмороженного мяса на аккуратную тонкую соломку, одинаковые кубики, четкой формы ломтики.

Пянь Дао - самый универсальный нож. Обычно под общим названием «Цай Дао» подразумевается именно он. Его лезвие шире, чем Сан Дао (около 10-12 см), и сам нож несколько тяжелее – в среднем 400-500 г (для сравнения, вес ножей Сан Дао в среднем 200-300 г). Толщина лезвия, как правило, в среднем около 2 мм или чуть больше (у ножей разных производителей и из разных материалов точная величина, конечно же, разнится). У большинства ножей Пянь Дао лезвие имеет переменный угол заточки (большая часть длины лезвия, до острия ножа, заточена под меньшим углом, обычно до 15°, что удобно для нарезки и измельчения продуктов, а оставшаяся часть длины – под углом побольше, обычно до 25°, для разрезания тонких косточек).

Опытный повар выполнит с помощью Пянь Дао почти все кухонные операции – разумеется, кроме рубки костей, где нужен нож с другими эксплуатационными характеристиками.

Отдельный подвид ножей Пянь Дао – это ножи для нарезки на ломтики такого знаменитого китайского блюда, как пекинская утка. Процесс нарезки готовой утки – это действие, которое требует мастерства и сноровки. К тому же оно выполняется на глазах у публики, то есть заказавших блюдо клиентов, и оплошности недопустимы. Утка тонко нарезается на большое количество ломтиков (считается, что ломтиков должно быть от 80 до 120), причем на каждом ломтике обязательно должна остаться часть шкурки. Китайцы считают именно хрустящую глазированную румяную кожу главной частью этого блюда. Для такого довольно непростого и весьма ответственного шоу по нарезке утки китайские производители выпускают специальные ножи, которые называются Я Дао (кит. 鸭刀, пиньинь Yā dāo) или Я  Пянь Дао (кит. 鸭片刀, пиньинь Yā piàn dāo). Иероглиф 鸭 (пиньинь Yā) означает «утка». Это ножи-слайсеры специально для нарезки мяса птицы.

Ножи Гу Дао

«Гу Дао» (кит. 骨刀, пиньинь Gǔ dāo) в переводе с китайского буквально означает «нож для костей».

Этот нож-секач дополнит своим функционалом спектр действий, которые можно совершить ножом Пянь Дао. Ножами Гу Дао можно разрубать мясо с некрупными костями (например, свиные, говяжьи, бараньи ребрышки на отрезки), разделывать тушки птиц и некрупных животных (таких, как кролики и т.п.), разрезать рыбьи головы или панцири даров моря, а также хорошо подмороженное мясо и подобные твердые продукты. Секач Гу Дао уже довольно тяжёл – в среднем от 800 до 1000 г весом. Лезвие толще, чем у ножей Пянь Дао - 2-3 мм, бывают и толще. А вот ширина разная, каждый повар подбирает по себе. Есть и неширокие варианты – около 10 см, есть и гораздо шире – 13 см, кому каким инструментом удобнее работать. Угол заточки лезвия - 15-30°, иногда до 45°, в зависимости от предназначения – если ножом предполагается больше рубить, чем резать, то угол выбирается больше.

Ножи Пи Дао

«Пи Дао» (кит. 劈刀, пиньинь Pī dāo) в переводе с китайского буквально означает «нож для рубки».

Этот массивный секач по своим функциональным характеристикам и по форме похож на топор. Это большой и тяжелый инструмент (от  1,5 кг весом), который используется для рубки костей и разделки туш. Длина лезвия может достигать до 30 см, ширина – до 16 см и больше. Пи Дао – для мясных дел мастеров.

Это основные виды китайских кухонных ножей Цай Дао по их функциональному назначению. К слову, часто можно встретить ножи под названием Цзюцзян Дао – это региональный (кантонский) вариант универсального кухонного ножа шеф-повара, бывают разных размеров. Они используются и для резки продуктов, и для рубки мяса с небольшими костями. Также очень распространены ножи Вэнь У Дао – тоже универсальные ножи (с возможностями от нарезки продуктов до рубки мяса с малыми и средними костями), только потолще, чем классические универсалы Пянь Дао, и угол заточки чуть больше, при этом лезвие, так же, как и у большинства Пянь Дао, имеет переменный угол заточки. Есть у китайских поваров и узкофункциональные ножи – например, для резки арбузов, дынь и крупных фруктов (с длинным и узким прямоугольным лезвием), и ножи для разделки рыбы и морепродуктов, для разделки свиной туши, и многие другие. А также существуют Цай Дао специального назначения с односторонней заточкой для нарезки тончайших, как бумага, ломтиков замороженного сырого мяса для китайского самовара Хого – благодаря такому виду заточки ломтики мяса сразу скручиваются в трубочку, и эти трубочки выкладывают пирамидкой на блюдо и так и подают на стол. Правда, в последнее время повара предпочитают применять для этих целей специальные мясные слайсеры, механические или электрические.